Наверное нет ни одного латвийца, который не пробовал бы печенье пипаркукас.
Мы с детства помним, как перед Новым годом в магазинах появлялись экзотические мандарины. А в рижских, кроме всего прочего, и печенье с перечным вкусом.
Следует признать, подобное лакомство производят и в других северных странах - в Швеции, Норвегии, Эстонии, Финляндии... Названия, конечно, отличаются, но слово «перец» выдаёт это печенье с головой.

Само название «пипаркукас» переводится с латышского как «перечное печенье». В состав может, кроме перца, входить множество пряностей: и имбирь, и корица, и гвоздика, и кардамон. У каждого кулинара свой рецепт и свои секреты выпечки.
К декабрю запах пипаркукас заполняет все магазины – кондитеры поставляют его ящиками.
Но!
Что может сравниться с запахом свежей выпечки в доме?
Хотите приготовить это лакомство самостоятельно?
Если вы живёте в Латвии, то все очень просто – покупаете готовое тесто, нарезаете его на фигурки и выпекаете в духовке.
Но если вы живёте в другой стране и никто не пригласил вас на рождественскую ёлку в Ригу, то придётся браться за дело самостоятельно.
Печенье традиционно бывает двух видов - твёрдое и мягкое. Для твёрдого печенья в тесто добавляют соду, а для мягкого - дрожжи.
В качестве пряностей используем чёрный перец, кардамон, корицу, гвоздику, кориандр, мускатный орех, анис. Для каждого рецепта использовать не более 5 чайных ложек специй.
Итак, тесто:
Патоку или мёд с сахаром и маслом поместить в кастрюлю и нагреть, тщательно помешивая деревянной лопаткой. Следует учесть, что печенье должно быть коричневого цвета. А цвет как раз и достигается карамелизацией сахара в процессе нагревания. Но сильно увлекаться не следует.
Затем в полученную массу добавить половину приготовленной муки и как следует всё вымесить.
Дать постоять готовому тесту пару часов, после чего добавить яйца и перемолотые специи.
А теперь о конкретных рецептах.

 

Твёрдое печенье.

600 гр. муки,
150 гр. сливочного масла,
1 стакан сахара,
2 яйца для выпечки и одно для смазывания готового продукта,
300 гр. патоки, сиропа или концентрата хлебного кваса,
3 ст. л. мёда,
2 гр. питьевой соды,
5 ч. л. пряностей,

Патоку, сироп или концентрат смешать с сахаром, мёдом и маслом. Поставить на огонь и, помешивая, дать массе вскипеть. Затем добавить половину приготовленной муки и измельчённые пряности. Снять с огня и вымесить тесто. Через пару часов добавить яйца, разведённую в небольшом количестве воды соду и остаток муки. Вымесить ещё раз и раскатать скалкой в пласт толщиной в пол сантиметра. Вырезать формами фигурки и, смазав взбитым яйцом, поместить в нагретую духовку минут на 15.

Мягкое печенье.

400 гр. пшеничной муки,
100 гр. сахара,
100 гр. сливочного масла,
400 гр патоки, сиропа или концентрата хлебного кваса,
2 ст. л. мёда,
2 яйца для выпечки и одно для смазывания готового продукта,
25 гр. дрожжей,
4 ч.л. пряностей,

Патоку, сироп или концентрат смешать с сахаром, мёдом и маслом. Поставить на огонь и помешивая дать массе вскипеть. Затем добавить половину приготовленной муки и измельчённые пряности. Снять с огня и добавить разведённые дрожжи, яйца и остаток муки. Вымесить. Затем тесто вылить на противень слоем не более 1,5 сантиметра и поставить в тёплое место. Через час тесто смазать взбитым яйцом и поставить в духовку на 15 минут.
Остывшее печенье порезать на ромбики.

Этим печеньем можно одаривать гостей или украшать ёлку.

Вкус, цвет и запах Рождества и Нового года гарантирован!

Автор Анатолий Кольцов